Um conselho, utilize para seu servidor 1000mbps. Nas estações, utilize 100Mbps, assim, não existirá um gargalo em sua rede, onde todos acessam o servidor. Claro que isso depende de estudo de caso, saber qual é o tráfego, etc... Mas como disse, o ideal é não formar gargalos.
Sobre o cabeamento, como dito acima, é muito importante que compre materiais de qualidade, que respeitam as normas ANSI/TIA/EIA 568-B para parâmentros elétricos, ópticos e considerações gerais. ANSI/TIA/EIA 569-A para infra-estrutura (Caso de canaletas, eletrocalhas, etc). Ah! e cabe a você respeitar as normas também
ANSI/TIA/EIA 569-A e documentação ANSI/TIA/EIA 606-A. Aterramento também ANSI/TIA/EIA 609-A.
Mesmo que pareça estranho, essas normas garantem o bom funcionamento e qualidade de toda a rede. Produtos que estão dentro dessas normas, são os melhores.
Cabeamento, para 1000Mbps, tranquilamente cat 5e.
Apenas uma dica, para backbone, utlize cat 6 (provavelmente, neste seu caso não terá backbone).
Tudo vai de seu investimento. (relação custo/benefício e verba disponível).
Agora, não adianta comprar cabeamento de primeira e comprar plugs modulares 8 vias (RJ-45) fêmea e macho, patch-panels e outros de qualquer marca. Não asse o cabeamento perto de fontes de interferência, etc... Se passar, aterre a canaleta de metal ou eletrocalha, etc.
Tudo isso garante que sua rede estará legal. Procure nos produtos que comprar o logotipo UL, se respeitam as normas, etc...
Abraços
